日本料理といえば、煮物料理や雑炊、お刺身などが代表的ですね。

煮物料理などによく使われる「昆布」、お刺身を切る包丁を研ぐために使われる「砥石」。

今回はプロの料理人がこだわる、日本料理を作るのにかかせない砥石と昆布の名人の技についてご紹介！

京都伝統の天然砥石職人「砥取家」

まず最初にご紹介するのは、京都府亀岡市にある天然砥石を作っている「砥取家」。

天然砥石を作っているのは名人の「土橋要造」さんです。

砥石は世界に誇る日本の文化で、天然砥石は京都の山で採掘されています。天然砥石とは粒子が非常に細かい粘土が固まったもの。

南太平洋の海底が２億５千万年もの時を経てプレートの動きとともに日本列島へ。その一部がはがれ、奇跡的に亀岡市に隆起したと考えられています。

そして天然砥石の最大の特徴は砥ぐと出てくる「砥泥」。

人口では成しえないきめ細かい泥の粒子を刃先に絡ませながら砥ぐと、人智を超えた切れ味になるのです。

砥石は石の性質で用途が分かれ、その数はおよそ30種類。料理人・大工・刀匠・楽器職人・医者などの各分野の職人が使っています。

天然砥石を作るには山で採掘して加工しなければなりませんが、なんと、採掘をするのも土橋要造さんなのです。

地層は複雑に入り組んでいるので、砥石の岩盤を見極めることが大切。そして用途に合わせて切り出しています。

1000年に１ミリと言われる砥石の層は数センチ単位で石の性質が変わりますが、名人は表面の模様などさまざまな手がかりから中の石の状態を読みとっています。

素人目にはわからない層の境目に杭を打ち込み、大きな塊を落とていくのです。

採掘した石は、その石の一番いい部分を見極めながらいらない部分を切り落としていき、加工していきます。

最後は仕上げ用の砥石を使い、鏡のように滑らかな表面に磨き上げて完成です。

店舗情報

住所：京都府亀岡市東本梅町大内上条２０

備考：お問い合わせ（0771-26-2545）

HP：http://www.toishi.jp/index.html

「無料研ぎ体験」も行っているようですので、体験に行ってみてはいかがでしょうか？

 

大阪の昆布名人「小倉屋」

続いてご紹介するのは創業１７０年の老舗昆布屋の「小倉屋」。

「三田智則さん」が全て手作業作っており、黄綬褒章の技が光る昆布の店。

全て手作業で作られるとろろ昆布とおぼろ昆布が名物です。

使うのは北海道尾札部産の真昆布を一晩「酢」につけたもの。

この表面を細い糸状に削るのがとろろ昆布で昆布の内側白い部分を極限まで薄く削ったものがおぼろ昆布になります。

名人の削る昆布はとにかく薄く、一般的なおぼろ昆布の２０分の１ほど。

薄く削ることで舌の上で空気のようにほどけて、旨みが一層広がるのです。

削る道具で使うのは専用の「昆布包丁」。まず、包丁を砥石で砥ぎ、機械に設置。

この機械でごくごくわずかな傷をつけていきます。このごくわずかな傷がないと、とろろ昆布の細かいのが出てこないんだそうです。

昆布をジグザグに削る事で縦の繊維を細かく切っていきます。こうすることで口の中で絶妙にほどけるのです。

続いておぼろ昆布ですが、薄い昆布を削るために昆布包丁の刃の先をおさえ、引っ掛かりを作ります。

刃先のミクロ加工、昆布の角度、力加減など絶妙なバランスが極薄のおぼろ昆布を生むのです。

その薄さなんと0.008ミリほどでとても薄いのです。

店舗情報

＜本店＞

住所：大阪市中央区難波1-6-12

電話番号：06-6211-0012

＜なんばウォーク店＞

住所：大阪市中央区難波2丁目 なんばウォーク1-10

電話番号：06-6211-4006

＜ホワイティうめだ店＞

住所：大阪市北区小松原町4-7 ホワイティうめだ

電話番号：06-6312-1547

 

小倉屋は難波や梅田などに店舗がありますが、京都・奈良・神戸などでも商品を取り扱っているお店があるようです。

商品お取り扱い店舗一覧：http://www.ogurakonbu.co.jp/shop-agency.html

 

日本料理「なかむら」

最後は大阪の北新地にある日本料理「なかむら」。

旬の食材を五感で楽しめる料理が自慢。煮物椀・揚げ物・焚合せなど食感を楽しむ和食が美味しくいただけます。

食材の食感が楽しめるように、実はこのお店・・・先ほどご紹介した「砥石や昆布」が使われているのです。

２週間寝かせた「クエ」や中トロなどの造りには天然砥石でよく研いだ包丁を使用。

切れ味のいい包丁でお刺身を切ることで素材の食感が生かされています。

「とろろカラスミ雑炊」にはこだわりのおぼろ昆布が使われています。

ダシとカラスミの相性が抜群の雑炊で、最高級の昆布とカツオ節でとった一番ダシをご飯の上のとろろ、カラスミと一緒にいただきます。

ふわふわのおぼろ昆布がアクセントとなり、旨みはしっかり。とろりとした食感の一品です。

店舗情報

住所：大阪府大阪市北区曽根崎新地1-7-19 えすぱす北新地21 2Ｆ

営業時間：月～土 17:00～23:00

備考：予約可（050-5589-7620）

定休日：日曜／祝日

 

まとめ

天然砥石の凄さを知るため、試しに使い古した100均の包丁と天然砥石で砥いだ包丁でマグロの刺身を切り比べてみると、

天然砥石で砥いだ方が角が立ち表面が美しく、食べ比べてみても１00均包丁の方はグニャッとしていて天然砥石で砥いだ包丁の方は口の中でとろけるような食感だったそうですよ。

天然砥石で包丁を研ぐと、見た目はもちろんですが食感にまで大きく影響があるなんて驚きですね。